春茶 | 武夷岩茶，大器晚成

常说“早采三天是个宝，迟采三天便是草”。

按照以往经验，海南白沙绿茶在一月底就有新茶上市；福鼎白茶一般三月初头采；西湖龙井则是清明前几天；普洱头春也从二月中下旬到三月不等……

3月尾巴，当大多茶区已经热闹之时，唯有武夷山慢悠悠。

肉桂、老枞水仙，或者大红袍，都还在丹山碧水处，默默生长。

好原料，需要等待

《茶疏》里讲，“清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中”。

谷雨节气前后，当其它茶类的春茶陆续进入尾声，武夷岩茶才开始大面积采摘。

武夷山地理环境独特，气温较周边地区低，昼夜温差大，加之春季常会出现倒春寒现象。所以茶树的发芽时间晚，生长期长。

特别是在正岩核心山场，这里的环境温度相对更低，采摘期会延迟到谷雨之后。

例如，大红袍一般就是在谷雨节后、立夏之前采摘，即4月底至5月中旬；肉桂，就连最**的牛栏坑肉桂，也是等到劳动节前后才开采；而老枞水仙采摘期更是到了5月上旬。

武夷岩茶首重滋味，而其丰富口感的产生需要以茶叶中丰富的内含物为依托，需要鲜叶具有一定的成熟度。

武夷岩茶的采摘标准一般是一芽三、四叶的中开面为主（新梢顶部**叶与第二叶的比例在1/3到2/3之间）。

采摘时间太早，叶片还很嫩，很难经受住炭焙的高温，制出的岩茶香气低，滋味苦涩；采摘时间太迟，则成茶香气粗短，滋味淡薄。独特的岩骨花香难以形成。

好工艺，需要等待

岩茶，总是很撩人。

别的春茶已经如火如荼地采摘，岩茶才开面。

别的春茶早已登上茶桌,成为新宠,而岩茶呢,还在焙火。

常有茶人说：“喝工艺，喝到岩茶也算是到头了”。所以，当原料足够成熟、茶青内含物质足够丰富后，就要接受繁复工艺的考验和锤炼。

武夷岩茶的制作工艺属乌龙茶制作，区别于台湾乌龙茶追求鲜爽的轻发酵轻焙火、安溪乌龙茶追求花香的深发酵低焙火，采用深发酵重焙火做法。

参考文献西南大学·张丽·焙火工艺对武夷岩茶品质的影响研究

在武夷岩茶的制作过程中，需要经过萎凋、做青、炒青、揉捻、初焙、复焙等多道工序。

比如做青阶段的摇青，需要不断通过外力让鲜叶剧烈碰撞，让茶叶产生红边；揉捻时则需要改变茶叶外形，在反复的揉捻动作中溢出茶青丰富的内质。

而在焙火工序中，也还需要初焙、复焙等工序，烘焙工艺也是形成武夷岩茶特有香味的关键性工艺，茶农有句谚语“茶为君，火位臣，君臣佐使”，可见烘焙对武夷岩茶品质的影响程度。参考文献西南大学·张丽·焙火工艺对武夷岩茶品质的影响研究

等到精制岩茶上市，最早要到9月份，并且主要是轻火茶。如果想要喝火功更高、品质更好的岩茶，甚至需要等到11月份左右。

慢半拍的岩茶,却拥有特别的魅力,让人难以舍弃。

即便它是最晚上市的茶，也不妨碍它在茶客心目中的地位。

大器晚成，压轴出场，值得等待。